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für 4 Personen
Zutaten:
1
kg Hirsch-, Gems- oder anderes Wildfleisch
Beize:
1 1/4 l trockenen Rotwein,
1/4 l Rotweinessig,
1 Karotte und
1 Lauchstengel jeweils in Rädchen geschnitten,
1/4 Sellerieknolle in Scheiben geschnitten,
8 Pfefferkörner,
12 Knoblauchzehen,
2 Msp. Muskat,
5 Nelken,
2 Lorbeerblätter
Sauce:
50 g Butterfett oder Öl,
1 EL Mehl,
60 g Roggenbrot ohne Rinde, fein zerzupft,
1 Bund Petersilie und 1 Zwiebel jeweils kleingeschnitten
Zwetschgen:
100 g getrocknete Zwetschgen,
300 ml Wasser
Zubereitung:
Das
Fleisch in ragoutgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel
geben
(nicht Metall!).
Die Zutaten für die Beize miteinander aufkochen und über das
Fleisch giessen. Hirschfleisch 3 bis 4,
Gemsfleisch 5 bis 7 Tage lang (je nach Alter des Tieres) in der
Beize zugedeckt im Kühlschrank oder im Keller stehen lassen. Täglich
umrühren.
Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch
mit dem Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln
lassen. Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.
Das Butterfett schmelzen und das Mehl darin braun werden lassen,
Zwiebel und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andämpfen und zu
dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch geben.
Die Zwetschgen 10 Minuten köcheln und mitsamt dem Wasser in die
Sauce geben. Zum Schluss vorsichtig salzen.
Weintipp zum Gericht
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Wildgrichte
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