Goldbutt auf Spargeln mit Zitronenschaum

für 4 Personen

Zutaten: 
3 EL Weisswein
½ Zitrone, nur Saft
600g Goldbuttfilets

1 kg grüne Spargeln, unteres Drittel geschält
Salzwasser, siedend
¾ TL Salz
Butterflöckchen
1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale

1EL Butter
1 Schalotte fein gehackt
1 EL Weissmehl
1 dl Weisswein
½ Zitrone, nur Saft
1TL Salz
1 dl Rahm, steif geschlagen
1 unbehandelte Zitrone
nur abgeriebene Schale

Vor – und Zubereitungszeit
ca. 45 Minuten

Marinieren
30 Minuten

Garen im Ofen
20 Minuten

Für eine ofenfeste Form von  2 ½ Litern gefettet

Zubereitung:
Fisch:
Weisswein und Zitronensaft verrühren, Filets beidseitig damit beträufeln, zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten marinieren.

Spargeln:
Schräg dritteln, in knapp siedenden Salzwasser  10 Minuten knapp weich kochen, 1 ½ dl Spargelsud beiseite stellen. Spargeln abtropfen, in die vorbereitete Form verteilen. Fischfilets trockentupfen, salzen, mit der Hautseite nach innen zur Hälfte falten, auf die Spargeln legen. Butterflöckchen und Zitronenschale darauf verteilen, ½ dl beiseite gestellten Spargelsud darüber giessen, mit Alufolie bedecken.

Garen im Ofen
20 Minuten in der Mitte des 180° vorgeheizten Ofens.

Schaum
Butter warm werden lassen, die Schalotte beigeben, mit Mehl bestäuben, andämpfen. Wein, restlicher Spargelsud und Zitronensaft dazu giessen, aufkochen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb in die Pfanne zurück giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Sauce unter rühren  1 Minute köcheln, bis sie sämig ist, leicht abkühlen, salzen. Rahm und Zitronenschale darunter ziehen.

Weintipp zum Gericht
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