Gewürze für die Weihnachtsbäckerei

Kleine Gewürzkunde

Viele der Zutaten und Gewürze, die in der weihnachtlichen Backstube verwendet werden, werden in der alltäglichen Küche kaum oder nur in sehr geringen Ausmass benützt. Sie sollten deshalb nur die jeweils notwendige Menge kaufen und diese dann sooft aufbrauchen. Gewürz z. B. verlieren leicht an Geruch und Geschmack, Marzipanrohmasse trocknet leicht aus und lässt sich dann nicht mehr weiterverarbeiten. Einige andere Zutaten wie künstliche Aromen können gut verschlossen auch zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden. Die folgende Aufstellung soll Ihnen bei der Verwendung der für Weihnachtsgebäck typischen Zutaten, und Gewürze etwas helfen.
 

Zur Weihnachtszeit gehört der Duft von Lebkuchen und Spekulatius, von Printen und Zimtsternen.
Deshalb hier ein ganz würziges Kapitel:

Kardamom:
Kardamon gehört neben Safran und Vanille zu den teuersten Gewürzen. Indien ist Hauptlieferant für dieses feine Gewürz, ohne das der Stollen oder Gewürzplatzchen nur halb so gut schmecken würden. Das feurig-würzige Aroma passt auch zu Spekulatius und Lebkuchen. Kardamom wird überwiegend gemahlen verwendet. Da sich der hocharomatische  Duft sehr leicht verflüchtigt, sollte Kardamon immer möglichst bald verbraucht werden. Deshalb immer nur kleine Mengen kaufen. Reste für Apelkompott verbrauchen.

Muskat:
Der Muskatbaum liefert gleich zwei Gewürze auf einmal, die sich durch Geschmackintensität und Aroma unterscheidet; Die eigentliche Muskatnuss und die Muskatblüte.
Muskatnuss sollte sehr sparsam dosiert werden. Das Aroma ist warm würzig bis feurig.
 Für Lebkuchen und Pfeffernüsse brauchen Sie nur einen Hauch geriebene Muskatnuss.
 Kaufen Sie Muskat lieber im Ganzen, so behält er besser sein Aroma.

Vanille:
Vanilleschoten sind die Fruchtkapseln einer ursprünglich in Mittelamerika beheimatet Kletterorchidee. Das Mark der getrockneten Schoten hat ein unvergleichlich feines, süsslich  würziges Aroma. Dieses etwas teurere Gewürz ist zwar lange lagerfähig, sollte aber in den Glasröhrchen vor Aromaverlust geschützt aufbewahrt werden.
Zum Würzen kann man die ganzen Schoten  mitkochen. Bei Gebäck und Süssspeisen kratzt man das Mark aus der Schote.

Ingwer:
Die Wurzelstöcke einer tropischen Gewürzlilie liefern den aromatisch-duftenden, brennendscharfen Ingwer.
In Leb- und Pfefferkuchen ist er klassische Gewürzzutat. Frische Wurzeln halten sich im Kühlschrank ca. 3 Wochen.
Er wird als Knolle in süssem Sirup eingelegt angeboten, kandiert, getrocknet, frisch, im Ganzen oder gemahlen.
Ingwer gibt’s also in vielen Variationen. Für die Adventsbäckerei eignen sich Pulver oder gewürfelter, kandierter Ingwer gut.

Anis und Fenchel:
Beide haben einen aromatischen-süsslichen Geschmack und Geruch. Anis wird hauptsächlich für Kleingebäck und Kuchen verwendet, wie Anisplätzchen, Honig- und Pfefferkuchen, Lebkuchen und Printen. Anis passt gut zusammen mit Nelke, Vanille, Koriander und Ingwer.
Zu den geschmackintensiven Gewürzen zählt  ganz sicher der Anis. Er übertönt leicht mildere Gewürze und sollte nur mit Fingerspitzengefühl dosiert werden. Für Anisplätzchen und Springerle ist er unentbehrlich, hier sogar in grösserer Dosierung.

Piment:
Die kleinen getrockneten Beeren des Nelkenpfefferbaumes sind vielseitiges Gewürz. Als ganze Körner verfeinern sie Sossen und herzhafte Gerichte. Gemahlener Piment gehört in Honig- und Pfefferkuchen.

Zimt:
Ob als Stangen oder gemahlen: Zimt gehört zu den ganz typischen Weihnachtsgewürzen. Aus Honig -, Leb- und Pfefferkuchen ist er nicht wegzudenken und Zimtsterne sind beliebte Klassiker unter den Gebäcken. Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Er stammt aus der Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes.

Sternanis:
Ursprünglich stammt dieses dekorative Gewürz aus China. Obwohl es dem europäischen Anis geschmacklich ähnlich ist, hat es botanisch nichts damit zu tun. Es wird jedoch genauso verwendet. Gemahlen für Anisbrot, Pfeffernüsse und Printen.

Muskatblüte:
Sie wird auch „Marcis“ genannt und ist die getrocknete Samenschale der Muskatnuss. Sie schmeckt milder und feiner als die Muskatnuss und gibt nicht nur dem Weihnachtsgebäck, sondern auch herzhaften Gerichten ihr Aroma.

Koriander:
Der mild-aromatische Koriander wird meist gemahlen verwendet. Für Lebkuchen und Spekulatius ist er unerlässlich. Koriander ist auch Bestandteil vieler Gewürzmischungen, die die Weihnachtsbäckerei erleichtern.

Aromen:
Backaromen sind chemisch hergestellte Essenzen mit Arrak-, Rum-, Bittermandeln-, Zitrone- und Vanillegeschmack. Sie sind hochkonzentriert und sollten nur tropfenweise zugegeben werden

Backtriebmittel:
Damit das Gebäck locker wird , muss der Teig mit Hefe oder Backpulver vermischt werden. Backpulver, Trockenhefe und frische Hefe bekommen Sie in jedem Supermarkt. Hirschhornsalz und Pottasche wird fast ausschliesslich für flaches Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen verwendet

Eier:
Eier machen jedes Backwerk locker und sorgen für eine schöne Farbe. Im Schnitt sollte ein Ei 60-70 g wiegen und absolut frisch sein. Bei kleineren Eiern lieber ein Ei mehr dem Teig zufügen. Soll das Eiweiss zu Schnee geschlagen werden, dann muss das Eigelb exakt vom Eiweiss getrennt werden. Auch nur geringste Spuren von Eigelb lassen das Eiweiss nicht mehr steif werden

Früchte, Fruchtschalen und Trockenobst:
Reifes Obst, das durch Trocknen haltbar gemacht wird, gibt es zerkleinert, in Streifen geschnitten und in ganzen Stücken in jedem Supermarkt zu kaufen. Es wird zum Aromatisieren von Früchteplätzchen oder für Früchtebrote verwenden.



Kakao:
Um einen feinen Schokoladengeschmack zu erhalten, wird der Teig mit Kakaopulver vermischt .Damit es keine Klumpen gibt, sollten Sie das Pulver stets gesiebt zum Teig geben

Kuvertüre:
Diese fetthaltige Schokolade gibt es in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Halbbitter und weisse Schokolade und wird als Überzug von Kleingebäck, Kuchen und Torten verwendet. Die genaue Anleitung zum Verflüssigen der Kuvertüre steht auf  jeder Verpackung. Eines haben alle Artikel jedoch gemeinsam: Sie dürfen nicht mit Wasser vermischt  und können nach dem Erstarren immer wieder durch Erhitzen verflüssigt werden.

Marzipan:
Diese süsse Masse aus Mandeln und Zucker, vermischt mit Rosenwasser, eignet sich zum Überziehen von Kuchen und Torten, zum Füllen, aber auch als Dekoration von Plätzchen und Lebkuchen. Die im Handel erhältliche Marzipan-Rohmasse wird mit etwas Puderzucker verknetet und anschliessend zwischen Klarsichtfolie dünn ausgerollt. Zum Füllen von Plätzchen verkneten Sie die Rohmasse zusätzlich mit Eiern, damit sie geschmeidiger wird. Ein besonderer Tipp: verwenden Sie an stelle von Eiern einen Likör.

Nüsse:
Nüsse und Samen, die alle einen sehr hohen Fettanteil haben, halten jedes Gebäck saftig und frisch .Sie werden sowohl als Teigbeigabe als auch zur Dekoration verwendet werden. Hierzu gehören: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pekanüsse, Erdnüsse, Kokosflocken, Pinienkerne, Pistazien, Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Sesamkörner.

Orangeat, Zitronat:
Die Kandierten Schalen können Sie in Streifen,  kleinen Würfeln oder im Ganzen Kaufen. Ein Früchtebrot oder Weihnachtsstollen ohne Orangeat und Zitronen ist unvorstellbar.

Rosinen, Korinthen, Sultaninen:
Die Beeren verschiedener Weinreben werden im Stadium der Vollreife gepflückt und getrocknet.. Seht harte Beeren sollten mindestens 30 Minuten in Wasser, Fruchtsaft oder Alkohol eingeweicht werden.

Safran:
Wer kennt nicht das Kinderlied "...Safran macht Kuchen gelb". Seine intensiv gelbe Farbkraft bei kleinster Dosierung eignet sich sich besonders als Färbemittel für den Kuchenteig und Zuckerguss.

Vanille, Vanillezucker:
Das in den Samenschoten enthaltene dunkle Fruchtmark der Vanillepflanze besitzt ein sehr feines, stark duftendes Aroma und sollte stets gut verschlossen aufbewahrt werden. Vanillezucker ist ein industriell hergestellter Zucker, der mit synthetischem Vanille versetzt wird. Der Einfachheit halber wird heute meistens Vanillezucker aus dem Supermarkt für helles Weihnachtsgebäck verwendet.

Zucker, Honig:
Je feiner der Zucker, desto leichter löst er sich beim Teigrühren auf. Daher ist Puderzucker am geeignetsten zur Herstellung  von ihren Weihnachtsköstlichkeiten, ob Plätzchen oder Torten. Puderzucker, staubfein gemahlen, sollte gesiebt zum Teig gegeben werden. Wenn Sie das Gebäck mit Vanillezucker aromatisieren, so vermischen Sie diesen vorerst gut  mit Puderzucker, Hagelzucker oder gestossener brauner Kandis wird hauptsächlich als Dekoration verwendet. Um jedoch Ihren  Pfefferkucken den besonderen Geschmack zu geben, wird Honig zu Süssen verwendet .