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Fleischbouillons mit Eierstich
Für 12 Personen
Zutaten:
6 Eier
300 ml Milch
50 g Parmesan-Käse gerieben
Salz
Pfeffer
Muskatnuss gerieben
250 Möhren (Rüebli)
1 Stange Porree (Lauch)
2,5 l Fleischbrühe (vom Tafelspitz)
150 g Erbsen tiefgefroren
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
Fett und
Alufolie für die Form
Zubereitung:
Eier, Milch und Parmesan gut verquirlen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In eine gefettete Form (16 x 24 cm) geben. Mit Alufolie zudecken, auf die Fettpfanne des Backofens stellen und in den in den vorgeheizten Backofen bei 150°C (Umluft 125°C) schieben. Reichlich heisses Wasser in die Fettpfanne giessen. Eiermilch 45 Minuten stocken lassen. Inzwischen Möhren schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Porree putzen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Brühe entfetten und durch ein feines Sieb giessen. Aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen. Gemüsestreifen und Erbsen in die heisse Brühe geben 5 Minuten darin garen. Kräuter waschen und trockenschütteln. Petersilie hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eierstich aus der Form stürzen und in kleine Rauten schneiden. Eierstich und Kräuter in die heisse Brühe geben. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frischkäse Lachs Terrine
Für 12 Personen
Zutaten:
600 g Doppelrahm-Frischkäse
250 g Crème fraîche
3 TL Sahne-Meerrettich (Glas)
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
300 g Räucherlachs in Scheiben
6 Pumpernickelbrot in Scheiben (à 50 g)
Zitronenscheiben zum Garnieren
Frischhaltefolie
Zubereitung:
Frischkäse, Crème fraîche sowie Sahne-Meerrettich glatt verrühren. Kräuter waschen und gut trockenschütteln. Etwas Dill zum Garnieren beiseite legen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restlichen Dill fein hacken. Die Frischkäsecreme halbieren. Unter eine Hälfte die Kräuter rühren. Beide Cremes mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Kastenform (1,25 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Etwa 60 g Lachs überlappend in die Form legen. Die Hälfte der weissen Creme darauf geben und glatt streichen. Ca. 60 g Räucherlachs auf die Frischkäsecreme legen. Lachs mit 2 Scheiben Brot bedecken (eventuell zurechtschneiden). Die Hälfte der Kräutercreme auf die Brotschicht geben und glatt streichen. Ca. 60 g Räucherlachs und 2 Scheiben Pumpernickel auf die Kräutercreme schichten. Mit restlichen Cremes, Brot und Lachs ebenso verfahren. Mit Folie bedecken und 1 Stunde kalt stellen. Terrine aus der Form stürzen und Folie abziehen. Terrine mit Zitronenscheiben und Dill garnieren.
Filetgulasch mit Champignons
Für 12 Personen
Zutaten:
1,2 kg Schweinsfilets
500 g Champignons
300 g geräucherter durchwachsener Speck
300 g Schalotten
4 EL Öl
Salz
Pfeffer
75 g Mehl
¼ l trockener Weisswein
250 g Schlagrahm
3 EL Klare-Brühe
2 TL trockener Thymian
150 g Crème fraîche
Petersilie und Thymian zum Garnieren
Zubereitung:
Schweinsfilet längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Champignons putzen, in dicke Scheiben schneiden. Speck in Würfel schneiden. Schalotten schälen, die grösseren halbieren. Öl erhitzen. Speckwürfeli darin knusperig auslassen und herausnehmen. Fleisch in Bratöl portionenweise von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Schalotten und Pilze ins Bratöl geben und 2-3 Minuten braten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. 1 Liter Wasser, Wein und Rahm unter Rühren zugiessen, einmal aufkochen. Brühe und Thymian einrühren. 5 Minuten köcheln lassen. Speck und Fleisch wieder zugeben. Die Sosse mit Crème fraîche verfeinern. Das Filetgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie und Thymian garniert servieren.
Tafelspitz mit Kräuterhollandaise
Für 12 Personen
Zutaten:
1 grosser Bund Suppengrün
2 Tomaten
2 Zwiebeln
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner schwarz
Salz
1 Tafelspitz (2,5 kg)
1 Topf Kerbel
1 Bund Petersilie
200 g Schlagrahm
2 Päckchen „Zubereitung für Sauce Hollandaise“ (für je ¼ l )
125 g Butter kalt
Pfeffer
Zubereitung:
Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten waschen und vierteln. Zwiebeln mit Schalotten halbieren. Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten kräftig darin anrösten. Mit 4 Liter Wasser ablöschen. Suppengrün, Tomaten, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1-2 Teelöffel Salz zufügen, alles einmal aufkochen. Tafelspitz waschen und in den heissen Sud legen (das Fleisch muss damit bedeckt sein). Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 2½ Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschäumen. Tafelspitz über Nacht in der Brühe auskühlen lassen. Kerbel und Petersilie waschen, trockenschütteln und bis auf etwas Kerbel zum Garnieren, hacken. ¼ Liter kaltes Wasser und Rahm in einen Topf giessen. Sossenpulver mit Schneebesen einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen, Herdplatte ausschalten. Butter in Stückchen nach und nach darunter schlagen, bis sie geschmolzen ist. Hollandaise vom Herd nehmen, Kerbel und Petersilie unterrühren. Sosse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Tafelspitz aus dem Sud nehmen (Sud für Bouillon mit Eierstich beiseite stellen), Fett entfernen und das Fleisch in 24 Scheiben schneiden. Dann das Fleisch in eine Auflaufform geben, mit der Kräuterhollandaise übergiessen und im vorgeheizten Backofen 200°C Umluft 175°C 20 Minuten überbacken. Tafelspitz auf einer Platte anrichten und mit restlichen Kerbelblätter garniert servieren.
Feines Butter Gemüse
Für 12 Personen
Zutaten:
3 Bund (500g) grüner Spargel
1 grosser Kopf Blumenkohl
Salz
750 g tiefgefrorene Pariser Karotten
450 g tiefgefrorene Erbsen
1 Bund Petersilie
50 g Mandelplättchen
100 g Butter
Zitronenscheiben und Kerbel zum Garnieren
Zubereitung:
Spargel waschen und die holzigen Enden grosszügig entfernen. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Blumenkohl in kochendem Salzwasser zugedeckt 15 Minuten garen. Spargel und Karotten 10 Minuten, Erbsen 5 Minuten mitgaren. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mandeln ohne Fett anrösten. Butter zugeben und aufschäumen. Petersilie untermischen. Gemüse abgiessen und anrichten. Mandelbutter darüber verteilen. Spargeln mit Zitronenscheiben anrichten. Gemischtes Gemüse mit Kerbel garnieren.
Kirsch Dessert
Für 12 Personen
Zutaten:
2 Gläser (à 720 ml) Sauerkirschen
1 Päck. Puddingpulver „Vanille-Geschmack“ (für ½ l Milch; z. Kochen)
2 Päck. Vanille-Zucker
75 g Mandeln gehackt
500 g Mascarpone
500 g Magerquark
100 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone, Schale und Saft
250 g Schlagrahm
150 g dunkler Wiener-Boden (Fertigprodukt)
200 ml Kaffee kalt
Zubereitung:
Kirschen abgiessen, Saft auffangen. 700 ml Saft abmessen. Puddingpulver, Vanille-Zucker und 5 Esslöffel Saft glatt rühren. Rest Saft aufkochen, Pulver einrühren. Aufkochen, 1 Minute köcheln, Kirschen unterheben. Auskühlen. Mandeln ohne Fett goldbraun rösten. Mascarpone, Quark, Zucker, Zitronenschale und –Saft verrühren. Rahm steif schlagen, unterheben. Boden grob zerbröseln, mit Kaffe beträufeln. Mit Creme, Kirschen und Mandeln in eine Schale schichten. Dessert mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen.
Zeitplan:
Am Tag vorher:
Getränke kalt stellen
Eierstich zubereiten, in der Form kühl aufbewahren
Tafelspitz garen
Kirsch-Dessert zubereiten und kalt stellen
Frischkäse-Lachs-Terrine zubereiten, in der Form kalt stellen
3 Stunden vorher:
Filetgulasch mit Champignons zubereiten (Crème fraîche noch nicht zugeben)
Hollandaise zubereiten
Gemüse für Gemüseplatte und Suppe vorbereiten (mit Frischhaltefolie zugedeckt, kühl stellen)
Brühe entfetten und durch ein Sieb giessen
30 Minuten vorher:
Tafelspitz aufschneiden und mit Hollandaise überbacken
Gemüse für gemüseplatte garen und die Mandelbutter zubereiten
Gemüse in der Bouillon garen, Eierstich schneiden
Filetgulasche erwärmen und Crème fraîche einrühren
Frischkäse-Lachs-Terrine stürzen und anrichten
Tipps und Tricks:
Speck würfeln:
Legen Sie den Speck etwa eine halbe Stunde vorher ins Gefrierfach. Dadurch wird er etwas fester und lässt sich leichter würfeln. Schneiden Sie zunächst dicke Scheiben ab, die Sie dann in Streifen und Würfel teilen.
Zitronenschale abreiben:
Waschen Sie die Zitrusfrucht vorher unter heissem Wasser und reiben Sie sie trocken. Damit die Schale nicht in den Öffnungen der Reibe kleben bleibt, legen Sie ein Stück Butterbrotpapier unter. Danach die Schale vom Papier streifen.
Brühe abschäumen:
Nach dem ersten Aufkochen entsteht bei Suppen und Sossen häufig ein weisser Schaum auf der Oberfläche. Da dieser zu einer Trübung führt, heben Sie ihn mit einem Schaumlöffel ab.
Passende Beilagen:
Zur Suppe schmeckt frisches Baguette, zur Terrine grüner Salat. Als Beilagen zu den Hauptgerichten eignen sich Kroketten und Salzkartoffeln.
Getränke zum Büfett:
Reichen Sie als Aperitif Prosecco oder Sekt.
Zu den Vorspeisen passt Weisswein, wie Grauburgunder oder Riesling. Zum Gulasch schmecken ebenfalls Weissweine, zum Tafelspitz empfehlen wir Rotwein, wie Bordeaux oder Shiraz.
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